Jakie właściwości mają grzyby shitake?

Grzyby shitake znane są w kuchni chińskiej, tajskiej i japońskiej od wieków. W Europie stają się coraz bardziej popularne za sprawą swoich niezwykłych właściwości i oryginalnego smaku. Są częstym składnikiem dań kuchni azjatyckiej podawanych w restauracjach i barach, ale można je także nabyć w supermarketach w wersji świeżej, marynowanej i suszonej. Na Dalekim Wschodzie znalazły też zastosowanie w medycynie, nazywano je nawet „eliksirem życia”. Czym charakteryzują się te sławne grzyby?Shitake to inaczej twardnik japoński, grzyb rosnący grupami na pniach martwych drzew liściastych. Jego średnica waha się od 5 do 25 cm. Ten brązowy grzyb z podkręconym kapeluszem w Azji rośnie naturalnie, w Europie jest hodowany w specjalnych halach uprawnych. Choć uprawa nie jest bardzo skomplikowana, wymaga odpowiednich warunków, m.in. właściwej temperatury i wilgotności powietrza, a także specjalnego podłoża na bazie drewna z drzew liściastych.

Jaki wpływ na zdrowie mają grzyby shitake? 

Powszechne przekonanie, że grzyby mają niewiele właściwości odżywczych, jest szczególnie nieprawdziwy w odniesieniu do shitake. Zawierają one witaminy, głównie witaminę D, która pozytywnie wpływa na układ hormonalny i kostny oraz B3, regulującą działanie układu nerwowego, a oprócz tego wapń, fosfor wzmacniające kości, potas, który odgrywa kluczową rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego i pracy mięśni oraz selen, zwany pierwiastkiem młodości. Grzyby shitake zawierają bezcenny lentinan (rodzaj betaglukanu) – składnik, który wspiera działanie układu odpornościowego. Skutki jego stosowania w leczniczych dawkach widoczne są czasem już po kilku dniach stosowania. Istnieją również doniesienia, że ma on działanie lecznicze w stosunku do niektórych rodzajów nowotworów.
Wiele badań dowiodło, że grzyby shitake regulują ciśnienie krwi dzięki substancji o nazwie eritadenina, obniżają ryzyko wystąpienia miażdżycy, udaru mózgu i zawału serca. Wykazują również działanie antybakteryjne. Dzięki związkom lotnym, zwanym fitoncydami grzybowymi potrafią zwalczyć wiele odmian różnych wirusów. Spowalniają także wchłanianie cukru, przez co przeciwdziałają rozwojowi cukrzycy.

Grzyby shitake w kuchni 

W kuchni azjatyckiej stosuje się często jako dodatek do farszu w pierogach i baozi. Grzyby shitake mają kruchą konsystencję i delikatny smak, określany czasem jako umami  (mięsisty, głęboki). Niektórym osobom przypomina trochę mięso, z tego powodu stosowane są często w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej. Można z nich przyrządzać pożywne zupy i aromatyczne sosy, a także stosować jako dodatek do dań warzywnych, mięsnych, zarówno na bazie makaronu, ryżu, jak i różnego rodzaju kasz. Grzyby shitake przed obróbką warto dobrze namoczyć, będą wtedy miękkie i bardzo delikatne w smaku. Nie jest zalecane zbyt długie gotowanie lub smażenie ich, ponieważ mogą zrobić się dość twarde i łykowate.